Dal 2015, questo carismatico Chef de Caves, melomane nel tempo libero, veglia sullo stile e sulla memoria di Charles Heidsieck con un’esigenza quasi ossessiva. Incontro.
Sommario
- 1 L’UOMO
- 1.1 Qual è il tuo primo ricordo legato alla vigna e al vino?
- 1.2 Qual è la tua più grande soddisfazione?
- 1.3 Se non fossi stato Chef de Caves, quale professione avresti potuto esercitare?
- 1.4 Per due volte sei stato nominato “Miglior Produttore di Vino” dall’International Wine Challenge e sei stato recentemente eletto viticoltore dell’anno dal Guide Hachette 2022. Chi sono i tuoi guide o mentori?
- 1.5 Quale relazione hai con il vino di Champagne?
- 1.6 Qual è il tuo abbinamento cibo/vino più memorabile?
- 2 La casa
L’UOMO
Qual è il tuo primo ricordo legato alla vigna e al vino?
« Con un nonno vignaiolo e bottaio, i ricordi sono numerosi! Da piccolo, adoravo ascoltare il rumore delle bottiglie che si scontravano e osservare il rapimento dei clienti mentre degustavano. Attraverso i miei occhi di bambino, sentivo già che stava accadendo qualcosa di magico.
Da parte sua, mio padre mi ha iniziato alle cose buone della vita. Al mercato, mi faceva annusare il profumo dei formaggi. A casa, quando cucinava, mi faceva scoprire le consistenze e i sapori. Di tanto in tanto, quando stappava bottiglie interessanti, grandi Bordeaux o Champagne molto vecchi, mi diceva: «Assaggia, forse non ne berrai più.»
Qual è la tua più grande soddisfazione?
« Sentire i miei figli dirmi che preferiscono i ristoranti stellati al KFC! Trasmettere loro l’amore per il buon cibo e la passione per la gastronomia era fondamentale per me. »
Se non fossi stato Chef de Caves, quale professione avresti potuto esercitare?
« Ho due grandi interessi nella vita al di fuori del vino. La musica e la navigazione a vela. In Champagne, la vela è complicata… quindi ho cercato di sviluppare la mia intelligenza musicale, in particolare attraverso la musica classica e il jazz. Il vino e la musica condividono un linguaggio comune, quello dell’emozione.
Per due volte sei stato nominato “Miglior Produttore di Vino” dall’International Wine Challenge e sei stato recentemente eletto viticoltore dell’anno dal Guide Hachette 2022. Chi sono i tuoi guide o mentori?
« Il mio percorso è stato costellato di incontri particolarmente ispiranti. All’inizio della mia carriera, ho fatto uno stage presso lo Château Haut-Brion, il più rinomato vigneto del vigneto di Graves. Lì ho incontrato il suo direttore, M. Jean-Bernard Delmas. Un personaggio di rara severità. La sua voce cavernosa e la sensazione di sicurezza che emanava mi impressionavano. Gli ho chiesto come avesse fatto ad arrivare fin lì. Mi ha risposto che aveva lavorato come un pazzo per superare i limiti dell’eccellenza.
Jacques Peters, che ho incontrato presso Veuve Clicquot, mi ha anche molto colpito. Ha portato una dimensione straordinaria al ruolo di Chef de Caves. È stato un uomo-orchestra: enologo, direttore delle vigne e del vino, designer, creatore, naso, guardiano del tempio e questo per quasi 40 anni.
Avrete capito, il valore del lavoro e il senso dell’impegno sono essenziali per me. Amo i caratteri laboriosi nel senso nobile del termine, l’umiltà e la costante messa in discussione. Mi ricorda, tra l’altro, una frase di Michel Petrucciani, un pianista jazz straordinario: «Non credo nel genio, solo nel duro lavoro. »
Quale relazione hai con il vino di Champagne?
« Dipende a chi ti rivolgi! Come professionista, sono portato dalla simbologia della parola “Champagne” che cercherò sempre di onorare. In questo senso, dimostro un’esigenza spinta all’estremo. Mi inserisco nel “zero compromessi” e questo a volte sfiora la tirannia (ride).
Come uomo, mantengo un legame emotivo molto forte con questo vino. Durante la degustazione, sono molto attento alla comunicazione non verbale. Mi piacciono le riflessioni silenziose. Per me, questo significa che la persona che degusta si lascia invadere dalla dimensione sensoriale dello Champagne. Tra il vino e l’uomo si instaura un dialogo naturale… Al contrario, sentire banalità come “questo vino è buono” mi dà molta meno soddisfazione. Oggi, tutti gli Champagne sono buoni. »
« Amare i movimenti del vino in un bicchiere è come lasciarsi trasportare da un valzer a tre tempi. »
Cyril Brun
Qual è il tuo abbinamento cibo/vino più memorabile?
« Un magnum dell’anno 1955 della Maison Veuve Clicquot con una Pastilla di piccione al foie gras. Quel giorno, avevamo una vista mozzafiato sulle vigne al tramonto. Un momento di rara emozione che ti fa perdere la nozione del tempo e ti offre un senso di pienezza. Tutto era perfetto: il luogo, il vino e i commensali. Mancava solo la musica 😉 »
La casa
Da Charles Heidsieck, il tempo è il quarto vitigno. Cosa significa?
« Che il tempo trascorso in cantina è altrettanto importante dei vitigni. Da Champagne Charly, il tempo è un alleato che permette di conferire patina e profondità ai vini. Qualunque sia il livello di dettaglio o la sofisticazione dell’assemblaggio, un vino non esprimerà nulla senza un invecchiamento ottimale. Ecco perché lasciamo alle nostre bottiglie il tempo di completare la loro maturazione in cantina per un minimo di quattro anni, a volte anche più di quaranta. »
Qual è la particolarità della Maison Charles Heidsieck?
« Da sempre, la Maison coltiva una storia d’amore con lo Chardonnay. Il Blanc des Millénaires 2006 offre una visione unica dei grandi Chardonnay della Côte des Blancs. Solo 6 millesimi hanno visto la luce sotto questo nome.
Nel 2019, abbiamo voluto continuare su questa strada dando vita a 4 coteaux champenois blancs disponibili in edizione limitata. I terroir di Oger, Villers-Marmery, Vertus e Montgueux permettono di percepire tutta l’ampiezza aromatica e la diversità dello Chardonnay. »
Cosa ha cambiato la crisi sanitaria nel tuo lavoro?
« Ha dato vita a un Cyril Brun versione 2.0, era di grande necessità! Questo mi ha permesso di comunicare con nuovi target e di creare legami con persone che si trovavano dall’altra parte del mondo. Attraverso uno schermo, ho scoperto che la relazione poteva essere più semplice e più spontanea.
Tuttavia, percepire l’emozione attraverso una webcam non è facile. La crisi sanitaria ha accelerato la trasformazione digitale delle aziende e ha permesso l’emergere di formati ibridi. Partire per il Giappone per due giorni per partecipare a una cena forse non ha più senso. »
Dove portereste gli amici di Charlie per bere un bicchiere?
« Li porterei sulle alture del villaggio di Bouzy. Lì, saranno al crocevia di tutte le zone vitivinicole della Champagne. Il vigneto autunnale offre una mosaico di colori che, per me, simboleggia tutte le sfumature e le sottigliezze di un vino di Champagne.
Per illustrare questa diversità e ricchezza sul piano gustativo, gli farò degustare il nostro Brut Réserve non millesimato. Questo vino è una sfida continua per tutti i Chef de Caves. Mette tutto a nudo: l’identità, l’anima, lo stile e le scelte enologiche della Maison… »
« Al di là della sua tecnica fenomenale e della sua lungimiranza, forse è anche questo il segreto del successo di Cyril Brun: un lirismo generoso. Cheers ! »
J’ai fondé Plus de Bulles en 2007 avec l’idée de montrer que derrière le mot champagne se cachaient une infinité de nuances et de styles. Depuis lors, je parcours la Champagne à la découverte de nouveaux talents et de précieuses pépites à partager.